Pasta e patate con la provola

Uno dei piatti tipici della tradizione culinaria napoletana è la pasta e patate. Per essere una pasta e patate alla napoletana deve avere una caratteristica su tutte: deve essere "azzeccata azzeccata". Ecco tutti i trucchi del grande chef napoletano Antonino Cannavacciuolo.

Ingredienti:

Patate300 gr.
Pasta mista200 gr.
Provola affumicata80 gr.
Rosmarino1 rametto
Brodo vegetale1 litro
Parmigiano reggiano grattugiato90 gr.
Prezzemolo tritato finemente1 mazzetto
Olio extravergine di oliva all'aglioq.b.
Olio extravergine d'olivaq.b.
Sale finoq.b.
Pepe nero

Preparazione:

Sbucciare le patate e tagliarle a dadini il più possibile regolari in modo che si cuociano velocemente ma, allo stesso tempo, rimangano croccanti. Versare un filo di olio extravergine di oliva in una casseruola e farlo scaldare. Aggiungere un filo di olio extravergine di oliva aromatizzato all'aglio, lasciarlo soffriggere per un istante e poi unire le patate a cubetti.
Mescolare e inserire qualche ago di rosmarino. A questo punto versare il brodo vegetale e portare a bollore. Eliminare gli aghi del rosmarino, tuffarci la pasta mista e portarla a cottura, aggiungendo altro brodo quando necessario. Nel frattempo tagliare dalla provola le parti esterne più vicine all'affumicatura e affettarle sottilmente con il coltello, riducendole ad un trito grossolano in modo che durante la mantecatura si sciolgano prima. Una volta che la pasta è cotta, spegnere il fuoco, spolverizzare con il pepe macinato al mulinello e un poco di sale, condire con un filo di olio extravergine di oliva e mescolare bene facendo addensare il fondo di cottura fin quasi ad asciugarlo. A questo punto spolverizzare con il parmigiano reggiano grattugiato e unire la provola affumicata, continuando a mescolare. Aromatizzare con un filo di olio all'aglio, il prezzemolo tritato finemente e, sempre mescolando, ancora con un filo di olio extravergine di oliva. Una volta terminata la mantecatura, distribuire nei piatti singoli la pasta. Guarnire con un rametto di rosmarino, rifinire con un filo di olio extravergine di oliva e con un pizzico di sale.