Orata con briciole croccanti, nocciole e salsa agli agrumi

INGREDIENTI

• 1 Kg orata eviscerata e squamata
• 180 g pane di segale raffermo
• 70 g nocciole sgusciate
• 1 lime
• 1 pompelmo rosa
• limone
• finocchietto selvatico
• olio extravergine di oliva
• sale fino e in fiocchi

Preparate un'emulsione: mescolate vigorosamente con una forchetta (o meglio con una piccola frusta, che aiuta a incorporare aria) il succo del lime e del pompelmo rosa, 1 cucchiaio di limone, una presa di sale fino e 2 rametti di finocchietto tritati.
Sistemate l'orata su una teglia foderata di carta da forno; spennellatela con l'emulsione e riempite il ventre con 2 rametti di finocchietto; spolverizzatela con fiocchi di sale e infornatela a 170 °C per 35-40 minuti.
Tagliate intanto il pane di segale a cubetti. Spaccate le nocciole a metà e tostatele delicatamente per qualche minuto con il pane in una padella antiaderente con un filo di olio.
Sfornate il pesce e servite i filetti con il pane sbriciolato e le nocciole, tutto condito con un filo di olio.