Manzo all’olio

Il manzo all'olio è un'antica ricetta bresciana (specificamente della zona di Rovato, credo) che non conoscevo ma che ho trovato assolutamente strepitosa. Non me ne vogliano gli amici lombardi se avete ricette diverse: come sempre ho cercato di informarmi in rete, e ho finito per scegliere semplicemente la versione che mi ispirava di più.
I tempi sono un po' lunghetti, ma il procedimento è davvero molto semplice, e mentre la carne cuoce voi potete dedicarvi ad altro. Ingredienti poveri per un arrosto tenerissimo, coronato da una salsa gustosa e saporita, di quelle che richiamano a gran voce la scarpetta.
Direi quindi che questo manzo all'olio è decisamente promosso e credo anche che lo replicherò alla prima occasione, magari per il pranzo di Pasqua!
L'unica diffficoltà che ho avuto nella preparazione della ricetta, è stata quella di reperire il taglio giusto di carne; viene chiamato cappello del prete, ma qui a Napoli, ha tutto un altro nome, alla vine era sotto la voce di manzo sceltissimo e per fortuna è risultato tenerissimo :

• Dosi per 4 persone:

• 600 gr di manzo (cappello del prete, o altro taglio per arrosto)
• 3 filetti di acciughe
• 1 cucchiaio di capperi
• 1 cipolla piccola
• 40 gr di grana grattugiato
• 40 gr di pangrattato
• 1 spicchio di aglio
• 1/2 bicchiere di vino bianco
• 500 ml di olio di oliva extravergine
• 500 m lo di acqua
• sale
• prezzemolo

Come fare il manzo all'olio

Innanzitutto preparate un trito con aglio, capperi dissalati, cipolla, acciughe e 2/3 del prezzemolo e tenetelo da parte (io ho semplicemente frullato tutto con un mixer per avere un composto più uniforme).

Fate appassire il trito con poco olio in una casseruola, insieme alla carne, facendola rosolare da tutti i lati.

Sfumate con il vino poi, una volta evaporato, coprite completamente con acqua e olio e iniziate la cottura. L'acqua e l'olio devono essere messi in parti uguali e devono ricoprire completamente la carne.

Portate a bollore e fate cuocere per circa 2 ore, girando la carne a metà cottura, mantenendo sempre una leggera ebollizione.

Quando il liquido si sarà ridotto alla metà, togliete la carne, fatela raffreddare e tagliatela a fette.
Nel frattempo, filtrate il fondo di cottura, versatelo in un pentolino e fatelo restringere ancora un po', poi aggiungete prezzemolo tritato, grana e pangrattato, mescolate e fate cuocere fino ad ottenere una salsa densa, sempre mescolando. 

Il manzo all'olio è pronto: disponete la carne su un piatto da portata, condite con la salsa e servite.