Le cozze fritte alla pugliese

Fra le tante leccornie pugliesi di mare troviamo le cozze fritte : un aperitivo /antipasto /Finger food perfetto!

Parliamo prima delle cozze...

Le cozze o mitili sono frutti di mare molto apprezzati. Per questo motivo essi sono allevati in vivai distribuiti in tutto il Mediterraneo e in alcune zone, particolarmente vocate, si pratica la pesca dei mitili selvatici.Nella parte edibile del mitilo si ha una media di 58 calorie ogni 100 gr. I mitili sono caratterizzati dalla presenza di sostanze importanti dal punto di vista nutrizionale: il ferro ammonta a 5,8 mg ogni 100 gr di parte edibile e significativa è l'alta percentuale di acidi grassi polinsaturi, come anche è rilevante la presenza di pochi acidi grassi saturi, rispetto ad altri cibi di origine animale. Altrettanto importante è la presenza nei mitili di sostanze antiossidanti i, come il selenio e la vitamina EMolte sono le ricette gastronomiche che vedono i mitili come protagonisti; se ne segnalano alcune:

• in pentola o padella (eventualmente con vino bianco, pepe o altri aromi) insieme ai loro gusci;
• come componente di spiedini;
• fritti in pastella;
• come componente di sughi per condire la pasta, da soli o con altri frutti di mare;
• gratinati al forno con pan grattato, prezzemolo, aglio ed olio di oliva;
• in pentola con solo pepe e cotte con il coperchio (dopo opportuna pulizia dei gusci e del bisso - il filamento tipo spago che le tiene ancorate). Nel napoletano questa preparazione si chiama "impepata di cozze", mentre se vi si aggiunge l'aglio e l'olio si chiama "sauté di cozze".

Per i motivi suddetti è sconsigliabile l'uso invalso di mangiarli crudi, conditi con succo di limone. In alcune zone del meridione d'Italia questo modo di cibarsene è considerato, erroneamente, apportatore di effetti afrodisiaci. La credenza poi, che succo di limone spruzzato sul mollusco uccida i batteri è assolutamente infondata, dato che per eliminare tutti i batteri il succo di limone impiegherebbe diverse ore, o addirittura giorni.

Le patologie più comuni che possono insorgere a seguito di ingestione di mitili crudi cresciuti in acque non perfettamente sane sono: tifo, paratifo, colera, Norovirus ed epatite virale] Le tossine algali DSP e PSP rispettivamente causa di sindromi gastroenteriche e neurologiche di cui i mitili sono accumulatori qualora presenti nell'acqua, sono termoresistenti.

In ogni caso nella cottura i mitili devono necessariamente aprirsi in modo tale da far fluire il calore al centro del mollusco uccidendo tutti i batteri, il che richiede idoneo tempo.

Cozze:

• Nell'Italia meridionale il mitilo è conosciuto con il nome di "cozza",termine derivante dal latino cochleam, ossia "chiocciola" e quindi "guscio". Il termine meridionale "cozza" è compreso in tutta Italia e negli ultimi decenni viene spesso usato anche nel resto d'Italia, a livello però esclusivamente commerciale. In ambito non commerciale, continuano invece a prevalere i nomi locali.
• Prepariamo quindi le cozze fritte:

ingredienti e dosi a sentimemto:

- cozze 800gr circa

- pane raffermo 200gr circa

- 2 uova circa

- pecorino o parmigiano 50gr circa

- prezzemolo tritato

-aglio

-pepe

- olio di semi di girasole per la frittura

- acqua delle cozze 2 cucchiai

- pan grattato se serve

procedimento:

1- possiamo scegliere se utilizzare le cozze a crudo oppure appena aperte sul fornello

2- se scegliete le cozze a crudo potete decidere se aprirle voi a mano o acquistarle dal vostro pescivendolo di fiducia già aperte

3-se scegliete di aprirle velocemente sul fuoco,come ho fatto io, allora dovrete riscaldare una padella ,aggiungere le cozze,coprire e lasciarle per un paio di minuti al coperto a fuoco medio alto

4-non appena le cozze accennano ad aprirsi spegnete il fuoco ed andate ad alzare le cozze mettendole in un recipiente a testa in giù (devono perdere tutta l'acqua di cottura ed essere ben asciutte in modo che il ripieno che andremo ad inserire aderisca perfettamente)

5-filtrate l'acqua e delle cozze e conservatene 2 cucchiai circa a seconda della quantità delle cozze

6- prepariamo la farcia: aggiungiamo al pane raffermo i due cucchiai di acqua delle cozze e per il resto acqua di rubinetto

7- lasciamo ammorbidire il pane e quindi lo andiamo a strizzare

8- aggiungiamo le uova ,il prezzemolo ,no sale (abbiamo aggiunto l'acqua delle cozze),il pepe abbondante , l'aglio e il formaggio.

9-mescoliamo il tutto ,se il composto dovesse risultare troppo morbido allora potete scegliere se aggiungere altro formaggio oppure del pangrattato.

10- ottenuta la nostra farcia la lasciamo riposare per qualche minuto in modo che tutti gli ingredienti si amalgamino tra loro.

11- formate delle piccole polettine ed endate ad inserirle nell valva che contiene la cozza,prememdo con delicatezza affinché aderisca perfettamente

12- fate la stessa cosa per tutte le cozze

13- se scegliete di usare entrambi i gusci delle cozze allora dovrete procedere con lo spago e chiudere le valve con un piccolo nodo(non troppo stretto)

14- farcite tutte le cozze potete friggere in olio caldo pochi pezzi alla volta fino a doratura

15- il mio consiglio è di preparare tutte le cozze gia farcite e tenerle in frigo al coperto fino al momemto di friggere