Come cuocere le castagne

Le castagne sono da annoverarsi tra gli ingredienti autunnali per eccellenza, queste infatti, oltre ad essere amate per il loro dolce sapore caratteristico, che ben si adatta alla preparazione di tantissimi piatti e perfino dolci, è anche un frutto energizzante, ricco di sali minerali, fibre, vitamine, acido folico e glucidi, inoltre ha proprietà antinfiammatorie ed antireumatiche.

Le ricette con le quali è possibile preparare le castagne sono davvero tante, vediamo insieme, considerando le metodologie più note, come cucinare e utilizzare le castagne al meglio:
le castagne possono essere mangiate tal quali, dopo aver aperto il riccio, eliminato il pericarpo coriaceo e la pellicina marrone che le avvolge, oppure possiamo cuocerle prima di mangiarle e/o destinarle ad altre preparazioni.

L'autunno è arrivato ed è tempo di castagne, e allora via a caldarroste e castagne ballotte. Ma forse non tutti sanno come cucinarle: sul fornello o nel forno? Con tutta la buccia o con la sola pellicola? Ho quindi deciso di scrivere questa guida descrivendo i modi per cuocere le castagne.

Marroni e castagne

La castagna è il delizioso e carnoso frutto del castagno. Spesso vengono confusi i termini castagna e marrone, che in realtà identificano due diversi cultivar di castagna. Per marrone si intende infatti un cultivar che dà frutti particolarmente prelibati, più grossi e lisci delle normali castagne, e non settati (nel riccio è presente un unico frutto).

Come cucinare le castagne

Innanzitutto, le castagne vanno controllate, per verificare che non vi siano macchie strane o buchini sospetti. Quindi dovete pulirle con un panno e poi in acqua.

Quindi potete decidere di eliminare la buccia esterna, più dura, cuocendo le castagne solo con la pellicina interna. Io vi consiglio invece di cuocerle con entrambe le bucce, perderete molto meno tempo! Per farlo, dovete castrare le castagne, un'operazione semplicissima e abbastanza rapida. Ovvero, è necessario incidere il guscio con un taglietto di 2-3 cm, singolo (in orizzontale sulla "pancia" della castagna), o a croce. Questo non solo per consentire una cottura più rapida, ma anche per evitare che scoppino in cottura. In commercio esistono dei coltellini appositi, dalla lama ricurva, o addirittura delle pinze per effettuare il taglio in maniera semplice e corretta, ma se non li avete vi basta un coltello dalla lama piccola ma affilata.

A questo punto ci sono scuole di pensiero diverse. Per ammorbidirle, c'è chi preferisce tenere le castagna ammollo in acqua fredda per almeno 2 ore, chi le tiene in ammollo in acqua sale e vino bianco per 2-3 ore e c'è chi le tiene avvolte per qualche ora in un panno umido... o chi passa direttamente alla cottura. A casa mia siamo soliti tenerle in ammollo in acqua fredda e sale per circa 30-60 minuti (una manciata di sale per bacinella).

Una volta terminata quest'operazione potrete procedere scegliendo innanzitutto se volete fare le castagne arrosto o piuttosto le castagne lesse, e quindi quello che preferite tra i vari metodi di cottura possibili.

Caldarroste

Le castagne arrosto, anche detto caldarroste sono le classiche castagne di cui potete sentire il profumo irresistibile agli angoli delle strade sin dall'autunno inoltrato. Calde e fragranti, sono perfette da sgranocchiare in inverno per scaldarsi le mani. C'è chi le mangia con del burro sciolto, meglio se burro alle erbe, ma io di solito le preferisco in purezza.

Vediamo dunque come prepararle in casa.

Una nota: i tempi di cottura possono variare a seconda della dimensione delle castagne. Quando la buccia apparirà ben bruciacchiata, le vostre castagne saranno pronte!

Castagne in Padella

La cottura classica prevede l'utilizzo di una speciale padella forata sul fondo, che consente alla fiamma di arrivare a lambire le castagne senza però bruciarle troppo, ma arrostendole alla perfezione.

Il top sarebbe cuocere le castagne sulla brace, ad esempio nel camino o nel forno a legna, per circa 20 minuti. In alternativa, cuocetele sul fornello a fuoco per circa 30 minuti.
Per non rischiare di cuocere troppo velocemente l'esterno a scapito di un interno crudo, si consiglia di avvolgere le castagne in carta di giornale bagnata (va bene anche un sacchetto di carta del pane), o di posizionare uno spargifiamma sotto alla padella. In alternativa, tenete la padella leggermente sollevata e mescolate spesso.

Castagne al sale grosso

Una variante della cottura in padella prevede di cospargere il fondo di una padella dai bordi alti con 1 kg di sale grosso. Adagiate le castagne sul sale, chiudete con un coperchio e procedete con la cottura, rigirando spesso.

Castagne al Forno

Se non avete la padella, potete preparare le vostre caldarroste su una teglia, in forno preriscaldato a 220°, cuocendole per circa 20-30 minuti. Ricordatevi di scuotere la teglia, ogni tanto, per una cottura più uniforme.
Un metodo alternativo, per avere castagne più morbide e più facili da sbucciare, consiste nello sbollentare le castagne prima di infornarle: mettete le castagne in una pentola, copritele di acqua e portate a bollore, quindi scolate, trasferite le castagne in una teglia e cuocete per circa 15 minuti (o fin quando il guscio non inizierà a dilatarsi) in forno preriscaldato a 200°C.

Un piccolo trucco: che abbiate cotto le vostre caldarroste in padella, al forno o sulla brace, se le avvolgerete ancora bollenti in un panno umido per 10-15 minuti si sbucceranno più facilmente!

Anche salare le castagne a fine cottura, oltre ad insaporirle ulteriormente, consente di sbucciarle con maggiore facilità.

Ballotte

Più morbide, dolci e digeribili delle castagne arrostite sono le castagne lesse. Una volta sbucciate, possono essere usate, intere o sbriciolate, come ripieno per le vostre carni. Oppure, potete farle insaporire immerse nel vino novello, eventualmente per poi caramellarle con zucchero o miele. O ancora, frullarle per ottenere una purea, da mangiare così o da usare come base per piatti dolci, come il mont blanc, o anche salati. Un esempio? Arricchitela con il fondo di cottura dell'arrosto e servitela come accompagnamento alla carne.

Io di solito preferisco semplicemente bollire le castagne in acqua, ma c'è chi insaporisce l'acqua con sale o zucchero, eventualmente aggiungendo anche aromi, come alloro, cannella, chiodi di garofano.

Pentola

Il modo più intuitivo, noto e diffuso per bollire le castagne è di metterle in una pentola, completamente coperte di acqua e cuocere per 25-35 minuti. Potete verificare la cottura come si fa con le patate, infilzandole con una forchetta.

Pentola a pressione

La cottura in pentola a pressione non si discosta tanto da quella nella pentola tradizionale: basta mettere le castagne nella pentola, aggiungere 1-2 bicchieri di acqua e cuocere per 15-20 minuti.

Microonde

Ecco un altro metodo interessante per cuocere le castagne. Ovviamente con la cottura in microonde le castagne non saranno croccantine come con i metodi più classici, ma il sapore sarà ugualmente buono... e volete mettere la comodità di avere castagne pronte in pochi minuti? E allora non dovrete far altro che poggiarle sul piatto del microonde (o un altro contenitore adatto) e cuocere per circa 5-10 minuti a 750W.

Mi raccomando: quale che sia il metodo di cottura scelto, attenzione a non ustionarvi mani e bocca mentre mangiate le vostre castagne!

Utilizzo in cucina

Che siano fresche, secche,bollite o sottoforma di farina le castagne si prestano alla realizzazione di moltissimi piatti sia dolci che salati, vediamo quindi come cucinarle.
Le castagne, grazie al loro sapore dolciastro si possono frullare e utilizzae per creare gustose creme o dolci come ad esempio la Marronata, una marmellata di castagne aromatizzata alla vaniglia e buonissima anche consumata al cucchiaio, il Mont Blanc, un dolce al cucchiaio di origine francese preparato con le castagne bollite nel latte aromatizzato con cacao e rum e il Castagnaccio, un dolce toscano a base di farina di castagne, arricchito con pinoli, uva passa, noci e rosmarino, o i famosissimi marron glacé. Ma potete realizzare anche delle frittelle con farina di castagne o delle torte o golosi rotoli farciti.

Ma quando parliamo di castagne, parliamo anche di piatti salati, si può infatti spaziare dagli gnocchi di castagne, una variante dei classici gnocchi di patate a base di farina di castagne e farina bianca, sempre con la farina potete realizzare delle crespelle o la pasta fresca o anche il pane.

Potete poi aggiungerle alle zuppe, inserendole insieme ai legumi o ai cereali in abbinamento a dei funghi magari, che si sposano benissimo questo ingrediente. Potete preparare un risotto, magari con pancetta e utilizzando del riso integrale, oppure farci una vellutata o ancora delle insolite polpettine.

Insomma, non vi resta che impiegare questo delizioso frutto invernale lasciandovi ispirare dal vostro gusto e utilizzando la vostra fantasia

Come conservare le castagne cotte

Una volta cotte, si consiglia di consumare le castagne ancora calde, anche per spellarle meglio. Potete conservare le castagne già cotte per non più di 2 giorni. In alternativa, potete sgusciarle, spellarle e conservarle in congelatore fino a 6 mesi.

Se avete deciso di preparare delle conserve, ricordate che le castagne, non essendo acide, tendono ad ammuffire rapidamente, quindi necessitano di quantità di zucchero abbastanza alte (almeno il 60%).